作者按：历史没有真相，只有合理的想象，这个合理只是暂时的，这篇文章也是暂时的，我暂时只能写成这样。接上篇：蒸馏酒在元朝时由西域传入中国，此前在市面上常见的是发酵酒。在之后的一段时间里（明清），全国各地出现了大量的蒸馏酒称谓，大多采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名：火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干（出于习惯用法，也为了便于与白酒企业对上号，后文中的所有蒸馏酒均用「白酒」指代）。由此可以看出，白酒在明清时期得到了极快的发展，以致在短时间之内（相比发酵酒的几千年）遍布全国。那么，白酒是如何遍布全国的呢？其实这就是现在各大白酒企业所争论的问题：「中国白酒」的起源。①一元论：国内白酒都起源于「汾酒（山西白酒）」，由山西商人（晋商）和匠人将其工艺传往全国各地，其主要依据是「洪洞移民」和「晋商崛起」。洪洞移民：元末的农民战争导致中原地区人口急剧减少，其中山西人口减员相对较少（明初洪武十四年：河南人口189万、河北人口189万、山西人口403万）。人口的缺失反逼明朝官府组织移民，从洪武初年到永乐十五年有记载的共有18次，移民人数数百万，主要分布在河南、河北、山东、陕西、四川、湖北等地。晋商崛起：山西解州（运城）是重要的产盐地，山西商人靠卖盐实现了资本的初期积累。其中有部分商人借助运盐逐步发展成熟了运输产业，同时大规模移民又让贸易有了人员基础，于是它们自然而然的开始经营起了茶叶和皮货生意。也就是从内地把茶叶贩运到北方边境和国外，返回时又把皮毛贩运到内地。晋商的生意做到了全国各地，以致当时有句谚语称「有麻雀的地方就有山西商人」，山西商帮也被部分研究者称为天下第一商帮，晋商遍地。商帮发达了，各晋商就有条件酿酒，并能借助自身优势将酿酒工艺传至全国各地。同时有史料证明，在清朝乾隆年间山西晋州一带有两百多家酿酒作坊，可见当地有相当规模的行业集群，可以推断已经形成了完善的酿酒工艺。此外，盐历来是老百姓生活中离不开的大宗消费品，消费巨大且稳定，盐税是历代朝廷的重要财政支柱，所以朝廷对盐业有着极强的掌控欲望以及能力。届时的中国有四大产盐区：山西解池、四川井盐、沿海海盐、西北池盐。同为产盐区，山西的商人之所以最后「突围崛起」，主要是由于明朝统治者为了填补朝廷运粮能力所实行的「开中法」贩盐制度，让离明朝北部防线「九边重镇」距离较近的山西商人吃了个大饼，这是地理优势。开中法：商人运粮到边地换取盐引（贩盐凭证），拿着盐引可以到指定盐场领盐并到指定地区销售。
再加上前期大移民到全国各地的亲朋好友，山西商人建立起了社会关系网，从全国各地运粮到边地换取盐引，然后到各产盐地换盐，出售赚差价。随后不久，明朝朝廷改为实行「折色法」贩盐制度，让商人有钱就可以买盐引，于是导致各地有钱人都来买盐引。折色法：商人可以用银子换盐引，意味着以前的只能在边地经营的商人可以到内地经营了。
这个制度的实行让山西商人的地理优势丧失，也反逼他们的生意开始多元化发展，其中便有票号的兴起。所谓票号，就是早期的「承兑汇票」，是在法币出现之前的主要交易凭证。"票号的兴起是因为晋商的商业网点分布开了，自己内部就有一定的资金往来，路上带现银不方便也不安全，就发展除了一种信用经济，凭着一个凭证（银票），建立起了会对业务，首先在山西商人内部用，然后逐渐各地商人也开始用，相当于遍布全国的一个银行体系就此建立起来。清朝中后期，山西晋州一带有40多家总票号，全国分票号有600多家，几乎有点儿规模的城市都有山西的票号。"——摘自《酒的中国地理》，李寻、楚乔。
票号的兴起让山西商人开始插手朝廷的财政以及金融业务，清朝的军费汇兑、财政赋税中都有山西商人的影子，相当于国有银行了。盐引和票号生意让山西商人和朝廷官员来往密切，和官员们打交道，主要喝的就是他们从山西带过去的汾酒，这是当时的高端酒。在北京，当时上流社交圈喝的都是汾酒，而且不能是当地产的，必须是山西运过去的，百姓和底层公务员喝的就是本地的烧刀子，白干之类的。乾隆摆千叟宴所用的就是汾酒，也就是说汾酒相当于宫廷御酒了。「晋商遍地+完善工艺+（盐引+票号）→高端酒」，便是中国白酒起源一元论（汾酒）的逻辑支撑。从考古上看：目前在江西南昌李渡考古发现了元代的酿酒遗址；在四川成都水井坊发现了明代永乐年间的窖池群；泸州老窖的古窖池是明代万历元年（1573）的；在宜宾发现了明代洪武年间的古窖池；绵竹天益老号的古窖池是康熙年间的。也就是说在各地都发现了晋商崛起之前的酿酒遗址或古窖池。从工艺上看：汾酒是大曲酒，发酵容器是陶缸，采用的是清蒸清烧二次清工艺，讲究「一清到底」。相比之下，二锅头、洋河大曲、五粮液、泸州老窖、茅台（酱香酒）在工艺之上都有或大或小的差异。从工匠上看：山西商人钱虽多，到各地经商时能买到当地酒坊，但却不能改写所带工匠的技术特点。说极端点，一个酿造几十年清香酒的工匠很可能就是个洁癖，让他突然接受「酿完一批次酒之后要把污泥（窖泥）留下来」的理念还是比较难的🤣。从原料上看：各地所用的原料都与当地的气候条件和物产条件有关。北方普遍用大麦和豌豆作曲，而南方则多用小麦；北方一般是高粱酿的单粮酒，而南方则出现了五粮液、洋河大曲这样的多粮酒。「从史料、工艺、工匠、原料等诸多因素上来看，各地白酒或许与山西商人有关，但一定不是起源这样的关系」，这就是多元论的逻辑支撑。「一元论」与「多元论」各有自己的说辞，而且刚好是「演绎推理」和「归纳推理」之间的碰撞，但具体事实已难以考究。不过在我看来多元论更能说服人，因为「忒修斯之船」，更因为一元论（汾酒）是市场经济时代才出现的调调๑乛◡乛๑。从前文可以看出，山西商人与官员来往密切是汾酒成为清朝高端酒的主要原因。但几千年的习性不是那么容易转变过来的，清朝的高端酒里大多还都是黄酒，特别是绍兴产的黄酒，其中只有汾酒是白酒。
白酒，在当时更多的是作为底层百姓和公务员的口粮酒，因为高粱不好吃导致白酒更便宜，还因为白酒更容易醉。这样，百姓和公务员们就能花最少的钱，买最快的醉。到了民国时期，因为纷争不断（北伐、抗日、内战），各地统治阶级时不时就要换一批，加上战乱、饥荒、流亡等因素，各地饮酒习惯难以统一，更是难以考究。不过，我们可以试着从一些历史事件中看出民国饮酒习惯的一些端倪，其中就有最具争议的「巴拿马博览会」。其全称「巴拿马太平洋万国博览会」，是美国为纪念巴拿马运河开凿成功，以及太平洋发现400年而举行的世界性商业聚会。民国的统治者在决定参加这次博览会之时，有一个很重要的历史背景：「闭关锁国」刚被证实是一个失败的政策。北洋政府于1912年成立，民国伊始、百废待兴，刚好遇上1912年宣布召开的博览会，北洋政府很可能就是吸取了上一任政府（清）的教训，琢磨着要借机走出国门。再加上经过战争与世界接轨之后，政府愈发发现「商」的重要性，数次举办「商业劝工会」以促进经济发展，所以也对这次博览会出奇的重视。政府的重视，从当时的工商总长刘揆一（相当于今天的商务部部长）口中就能管中窥豹：“回顾清末赴洋赛会种种失败遭遇和民族耻辱，工商总长刘揆一在筹备巴拿马赛会事务局开局仪式上坚定地表示：‘鉴于前清赛会种种之失败，不能不于民国肇兴之始，勉图进步，树之风声。故无论如何为难,亦不能不设法办理’”——摘自《中国参加巴拿马太平洋万国博览会纪实》，谢辉。关于此次博览会的细节，民国时期就有过很多报道，中间空白了几十年之后，在新中国市场经济时代又出现了大量文章、书籍。在此，刨开几十年之后的那些疑似吹嘘的文献之后，最有说服力的应该是由当时「中国代表团团长」陈琪于1916年编撰的《我国参与巴拿马太平洋博览会纪实》（1917年2月出版）一书。不过我没找到这本书，据说山东省兰陵酒厂（现山东兰陵美酒股份有限公司）中有留存。有幸的是，酒史学者刘景元先生对此段历史进行过追溯。他曾翻看过一些文献，其中就有上述陈琪编撰的那本书。刘景元先生最终于1988年在期刊《中国食品》上连载了《“巴拿马”太平洋万国博览会实况重述》一文，阐述了博览会那几年的历史：1911年2月15日，美国议会决议于1915年举办国际性的博览会。1912年2月，美国总统塔夫脱正式宣布，美国决定于1915年2月在旧金山举行「巴拿马太平洋万国博览会」，并邀请各国参加。博览会的举行，是为了纪念巴拿马运河开凿成功+太平洋发现400年，并以此促进各国贸易增进，故这次博览会被称为「巴拿马太平洋万国博览会」。
1913年5月24日，北洋政府大总统袁世凯批示，任命陈琪为赴美赛会监督兼筹备巴拿马赛会事务局局长。
1913年6月28日，北洋政府在北京长安街旧翰林院成立了「筹备巴拿马赛会事务局」，选定成员，编订办事章程及中国赴赛展品分类，通知各省筹备物产、组织物产参展等。
1914年6月1日-7月10日，事务局为了广泛征集全国展品，组织在广东、上海、天津、汉口四大城市举办了联合展览会。
1914年7月初，事务局由北京迁往上海，以静安寺路交涉使为临时机关。
1914年8月-11月，事务局对各省陆续运来上海的展品进行筛选，最终选定展品10万余种，1800余箱，共计1500余吨。
1914年11月1日，北洋政府撤销赛会事务局，成立「驻美监督处」也就是赴美代表团，任命陈琪为监督（团长），加上其他成员共计18人。
1914年12月6日晚，驻美监督处全体人员乘船出发，在日本短暂参观后，于28日抵美国旧金山市。
1915年2月20日上午8时，博览会正式开幕，当天参观人次达21万6000余人。整个展览期间参观人次达1900万余人。
1915年5月3日，博览会进入审查选评阶段，展品由世界各国科学界、艺术界、工商界共500人组成的评审团审查，十分之七为美国人。
1915年8月，博览会审查结束。
1915年12月4日，博览会闭幕。
从决议举办到博览会闭幕，巴拿马博览会耗时近五年时间，耗资7000余万美元。最终，博览会会方将获奖等第分为：（甲）大奖章、（乙）名誉奖章、（丁）金牌奖章、（戊）银牌奖章、（己）铜牌奖章、（丙）奖词（无牌）共6等。其中最高等的为甲等大奖章，往后依次递减。不过刘景元先生并没有解释将（丙）奖词排在最后的原因，只是说大家都是这么干的：“各种文献记载中，均把‘奖词’列为（丙）等级，排列在最后，而不是排列（乙）名誉奖章和 （丁）金牌奖章之间，不知何故。”——摘自《“巴拿马”太平洋万国博览会实况重述》，刘景元。巴拿马博览会的评奖结果中，民国出品共获奖1211枚，其中大奖章57枚、名誉奖章74枚、金牌奖章258枚。在文中，刘景元先生还参照了陈琪的《我国参与巴拿马太平洋博览会纪实》一书，结合了他对其他文献的理解，披露出了当年的部分获奖名单（食品类）：其中，中国酒类获奖分为两大类，一类是以政府的名义选送的官厅酒，另一类是由其余民间协会、民营企业选送的民间酒。若这份获奖名单就是真相的话，追溯酒类品牌「张裕」当之为愧的是民营企业之首，国有企业当中又以「老白干」、「宝丰酒」、「汾酒」为魁（问：茅台去哪了？๑乛◡乛๑）。这个结论与本节开端的「汾酒为清朝高端白酒」不谋而合。即使这份名单不是真相，只要大差不差，这份名单也能从侧面印证民国饮酒习惯的转移。从名单中可以看出，获得最高奖「甲等大奖章」的80%是国有企业，且四家国企中有三家就是产白酒的。往下一看，当时的民营企业并没有什么白酒品牌，多为果酒、玫瑰酒、葡萄酒等发酵酒。这就意味着，当时大概率是专为统治阶级服务的国有企业，产的好酒基本都是白酒。而底层百姓和公务员对应的应该就是下面那些民营企业，它们产的好酒基本都是发酵酒。可以推断出，在民国初期的市场中，高端酒（统治阶级）已经开始向白酒转移，而低端好酒也还是各类发酵酒，低端白酒的品质都不咋地。另外，由于各大酒企的宣传，让我之前都有种错觉：世博会是专为中国白酒设立的？但其实在博览会开始审查的当天（1915年5月3日），北洋政府又派出了实业代表团应邀访美，实地参观了博览会。随后，代表团抱着向美国学习的态度，火速参观了26个城市、243座工厂，并同美国商界积极接触，达成了3个具体协议：1.以1000万-2000万美元的资金建设美中银行；2.开辟经巴拿马运河从纽约至中国各港口的直通航线；所以对于整个民国来说，之所以积极参加巴拿马博览会，除了是吃了清朝的教训之外，更可能是想借助这次机会积极学习国外先进技术和理念，发展壮大自身的经济建设。正如谢辉先生在其文章《中国参加巴拿马太平洋万国博览会纪实》中所说的那样：“总之，由于事先的积极筹备，我国在巴拿马博览会上取得了良好的成绩，湔雪了长期蒙受的民族耻辱，在国际上树立了新的形象。国货产品的展陈和获奖，提高了国货产品的竞争力有助于打开产品的销路，开拓广阔的海外市场。我国民族资产阶级工商业者，通过对博览会的实际参加和参观考察，‘精研各国所以致胜之由,反省我国所以失败之道’，扩大了眼界,改善了自身素质。巴拿马博览会上，中国迈出了可喜的一步。”